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散白酒代理為您介紹白酒的釀造工藝!

來源 : http://www.zpstnb.com/news/101.html  發布時間 : 2016-06-23

在我國生産的白酒有固态發酵和液态發酵兩種,固态發酵的大曲、小曲、麸曲等工藝中。酒文化在我國的發展是非常久遠的,下面散白酒代理為您介紹散白酒的釀造工藝。

散白酒釀造

原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使澱粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯幹、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。

配料。将新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生産工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否适當,一般以澱粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利于澱粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,内無生心即可。

将原料和發酵後的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑内溫度要求85~90℃,蒸酒後,應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"。

冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物适宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

拌醅。固态發酵麸曲白酒,是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之後,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。

入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積内裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好後,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫,并随時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短,根據各種因素來确定,有3天、4~5天不等。一般當窖内品溫上升至36~37℃時,即可結束發酵。

蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。 

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