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白酒香味持久的原因有哪些?

來源 : http://www.zpstnb.com/news/186.html  發布時間 : 2016-10-27

酒是我國獨有的一種傳統文化種類,随着經濟的發展酒的種類越是越來越多,它已經成為我們生活中重要的社交産品。很多人都知道,對于白酒來說,越陳越香,但是問起為什麼白酒會越陳越香,卻沒有幾個人知道。那這究竟是為什麼呢?下面散白酒廠家具體來給您說明一下吧。

散白酒

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我國的酒是世界馳名的,名酒中多以高粱、小麥、豌豆為原料,其中的澱粉用麥芽或麸曲作糖化劑,再經發酵,麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒裡酒精含量很低,經過蒸餾,便得到了含量較高的白酒了。酒精與我們喝的白酒可大不相同。純淨的酒精水溶液幾乎是沒有香味的,而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒裡除了含有酒精之外,還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。

水果中含有大量的糖,所以用水果也能釀酒。紅得發紫的葡萄,金黃悅目的桔子,青中泛紅的蘋果,嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。

不論是果酒還是白酒,能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味,還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那麼适口,需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味,散發濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經驗。他們把新制的酒放在壇裡密封好,長期存放在溫濕度适宜的地方,使之慢慢地發生化學變化,酒裡的醛便不斷的氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發生酯化反應,生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,從而使酒質醇香,這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢,需要的時間很長,有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。

白酒如茅台醬香酒、泸州濃香酒、山西汾酒等情況則不同,因為白酒中酒精的含量為50%左右,這種濃度的酒精具有殺菌作用,醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖,酒精因此不會變成醋酸了。

看過白酒廠家的分享之後,是不是對于白酒越陳越香有了新的認識呢?如利用輻射方法照射新酒,15天後品嘗,酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高,雜味有所減少。

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