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白酒質量與哪些因素有關呢?

來源 : http://www.zpstnb.com/news/326.html  發布時間 : 2018-04-13

白酒的制作成分有很多,不過最為主要的就是乙醇和水,這而且占據了總量的98%以上。但是,酒質的好壞與哪些成份有關呢?作為散酒批發商這點是一定要知道的。那接下來小編就來給大家說說,影響白酒質量的這些因素吧!

散白酒

散白酒

1酯

白酒中的香味物質,數量最多、影響最大的是酯類。一般優質白酒的酯類含量都比較高,平均為0.2%-0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍,優質白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍,所以優質白酒的香味濃郁。

2酸

酸是白酒中的重要呈味物質,它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒,酒味寡淡,後味短;含酸量大的酒,則酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到緩沖的作用,可消除飲後上頭和口味不諧調等現象。酸還能促進酒質的甜味感,但過酸的酒甜味減少,也影響口味。一般名優白酒的酸含量較高,超過普通液态白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸,多數白酒的乙酸超過乳酸,優質白酒的乳酸含量較高。小曲白酒,如米香型的湘山酒等,乳酸含量為乙酸的二倍左右。

3多元醇

多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇類,以甘露醇(即己六醇)的甜味最濃。多元醇在酒内可起緩沖作用,使白酒更加豐滿醇厚。多元醇是酒醅内酵母酒精發酵的副産物。酒醅的低溫發酵有利于這些醇甜物質的生成,發酵緩些,發酵期長些,多元醇的積累也較高。

4高級醇

白酒中的高級醇是指碳鍊比乙醇長的醇類,其中主要是異丁醇和異戊醇,在水溶液裡呈現油狀物,所以又叫雜醇油。各種高級醇都有各自的香氣和口味,是構成白酒的香氣成分之一。多數高級醇似酒精味,但有些醇有苦味或澀味。因此白酒中雜醇酒的含量必須适當,不能過高,否則将帶來苦澀怪味。但是,如果白酒中根本沒有雜醇油或其含量過少,酒味将會十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要适當,通常質量較好的白酒,高級醇:酯:酸=1.5:2:1較為适宜。

此外,酚類化合物也給白酒以特殊的香氣。

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