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白酒為什麼會有酸、甜、苦、辣的感覺

來源 : http://www.zpstnb.com/news/5.html  發布時間 : 2015-05-25

  很多朋友在品白酒的時候,都會體會到酸甜苦辣鹹等味道,但是這些味道是什麼化學成分帶來的呢?今日特马结果散酒代理為您詳細介紹白酒的味道與口感。

1、酸

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白酒中必須也必然具有—定的酸味成分,并且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要适宜,如果超量,不僅使酒味粗糙,而且影響酒的“回甜”感,後味短。酒中酸味物質主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。
  2、甜
  白酒中的甜味,主要來源于醇類。特别是多元醇,因甜味來自醇基,當物質的羟基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基團和助甜基團,比一個醇基的醇要甜得多。
  酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等,這些物質中,主要是醇基在一個羟基的情況下,僅有三個分子己醇溶液就能産生甜味,說明羟基多的物質,甜味就增加。
  白酒中存在适量的甜味是可以的,若太大就體現不了白酒應有的風格;太少酒無回甜感尾淡。
  3、苦
  白酒中的苦味,常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單甯,較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物:奎甯(0.005%);無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;異丁醇(最苦);異戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基縮醛;丙丁烯醛及某些酯類物質。
  4、辣
  辣味,并不是屬于味覺,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所緻。适當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。
  白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質。

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