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【古川大講堂】白酒味道的構成

來源 : http://www.zpstnb.com/news/9.html  發布時間 : 2015-05-25

一瓶白酒主要是由酸、甜、苦、辣、澀這五種不同味道協調面成的,這些不同的味道,有各自對應物質。散酒批發商不僅要注重價格的優勢更要注重白酒的口感和質量。
  酸味:是白酒的重要品味物質。白酒的酸類以乙酸含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用,其中乳酸還能給酒以濃厚感。醬香型白酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論,酸主脾胃,保肝,能軟化血管。西醫也認為,食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。
  甜味:主要來源于醇類,特别是多元醇類等。多元醇的甜味随着羟基數目的增加而加強,如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,已六醇的甜味更強。此外,多元醇是黏稠體,均能給酒帶來豐富、濃厚感,使品味綿長。醬香型白酒是由純糧釀造,好的醬香酒就好像空口吃白飯的感覺,回味會有點甜。


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  苦味:主要是由過量的高級醇、琥珀酸,較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵産生,其中正丙醇極苦,異丁醇、酪醇均有苦味。另外,原料中的單甯、甘薯酮等苦味物質,由于蒸餾時被拖帶入酒中,也會使成品酒呈強烈苦味。醬香型白酒中,苦味露頭的醬香白酒不是好酒。
  辣味:是白酒的主要口味,不會飲酒的人初嘗白酒,第一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇,其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會産生辣味,醛類物質是發酵的中間産物,發酵完全可以降低醛含量。此外,緩汽蒸酒、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。高溫制曲、高溫堆積發酵是醬香型白酒生産敞開式發酵最為經典和獨創之作,也是其他白酒工藝所不具有的。
  高溫堆積發酵是利用茅台鎮自然微生物,進行自然發酵生香的過程,也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程,起堆積發酵溫度高達53℃。通過高溫堆積發酵,形成特殊芳香物,也通過微生物細胞蛋白産生氨基酸等營養物質。
  高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術,醬香型白酒生産工藝的蒸餾酒溫度高達40℃以上,比其他白酒高10~20℃,主要目的一是分離經發酵的有效成分;二是去除發酵過程中的副産物或不利物質或低沸點物質,是醬香白酒飲用不口幹、不上頭的一個重要原因。
  澀味:主要是由高級醇、單甯、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外,起疏松作用的配料谷糠,如使用過多,也會給酒帶來澀味。白酒的澀味也不應顯露。
  通過現代微生物學分析,醬香型白酒高溫大曲中微生物的種類和數量多,所産生的醇類、酸類、酯類及複合物等物質多并且酸酯平衡,從而保證了醬香型白酒酒體豐滿、綿爽、優雅、回味悠長等特點。


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